文|新浪財(cái)經(jīng) 羅寧

　　“從吃不完，到吃不飽”“分量突然變少了”……

　　今年以來，眾多消費(fèi)者吐槽太二酸菜魚菜量“大不如前”。在他們看來，如今該品牌的魚片已經(jīng)“薄如蟬翼”，在社交媒體上涌現(xiàn)差評(píng)。

　　實(shí)際上，不僅僅是菜量的變化，太二酸菜魚的門店也有所減少，閉店的消息層出不窮。從今年上半年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看，“太二酸菜魚”品牌所屬母公司——九毛九集團(tuán)的日子并不好過，上半年凈利潤7229.1萬元，同比2023年下降67.47%，其中太二的翻臺(tái)率和人均消費(fèi)，均出現(xiàn)了下滑。

　　一家曾經(jīng)以“狂”著稱的網(wǎng)紅品牌，為何會(huì)突然走向衰落？

　　從“狂”到“認(rèn)慫”

　　對(duì)于不少消費(fèi)者來說，太二酸菜魚曾經(jīng)有很多很“狂”的店規(guī)。

　　例如，超過4人不接待，不拼桌，不加位，不加辣，不減辣，不外賣等，但在2019年爆火時(shí)，這些規(guī)矩都沒有阻擋大家的熱情，當(dāng)時(shí)，太二酸菜魚的翻臺(tái)率曾達(dá)到4.8次/天，這一數(shù)據(jù)和同期海底撈的翻臺(tái)率持平。而得益于太二酸菜魚的“狂”，使其菜品SKU大大簡化，并且不接受四人以上顧客提高了翻臺(tái)率、不加辣不減辣提高了服務(wù)效率，這些都拉高了太二酸菜魚的翻臺(tái)率。

　　但近年來，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知逐漸提高，太二酸菜魚漸漸被不少用戶“拋棄”。

　　盡管太二酸菜魚一直聲稱是“活魚現(xiàn)做”，否認(rèn)使用預(yù)制菜。但實(shí)際上，據(jù)相關(guān)行業(yè)人士透露以及相關(guān)行業(yè)報(bào)告顯示，太二酸菜魚大部分菜品通過集采的方式進(jìn)行統(tǒng)一的供應(yīng)管理，通過多地的中央廚房進(jìn)行加工，包括魚片、酸菜、調(diào)味品等都是提前預(yù)制的原材料，門店只需進(jìn)行簡單烹飪。如此一來，花費(fèi)上百元吃的現(xiàn)殺活魚酸菜魚變成了半成品預(yù)制菜，讓不少消費(fèi)者無法接受，而即便已經(jīng)習(xí)慣酸菜魚的消費(fèi)者，也在更多其他新興品牌面前逐漸轉(zhuǎn)向。

　　為了吸引客戶，太二酸菜魚已經(jīng)在價(jià)格上“認(rèn)慫”了。

　　財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年，太二人均消費(fèi)80元，到了2024年，在外賣套餐上點(diǎn)一份太二酸菜魚+米飯的價(jià)格最低達(dá)到了58元，降幅達(dá)到27.5%，但低價(jià)策略反而影響了其口碑，一位經(jīng)常點(diǎn)太二酸菜魚外賣的用戶表示：“便宜了，但菜量為何少了？”

　　同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)在經(jīng)歷了前幾年的快速增長后，目前正面臨食品安全與營養(yǎng)的挑戰(zhàn)，也引發(fā)了相關(guān)部門的重視。2024年3月，市場監(jiān)管總局印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行監(jiān)管。5月27日，中消協(xié)發(fā)布了《中國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)狀況年度報(bào)告（2023）》。報(bào)告提到，預(yù)制菜等新型食品生產(chǎn)經(jīng)營模式需加緊規(guī)范，食材不新鮮、口味還原度不夠、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、品牌化低、標(biāo)準(zhǔn)不健全等問題引發(fā)消費(fèi)者擔(dān)憂。

　　這是太二酸菜魚熱度不再的另一個(gè)原因。小紅書上不少消費(fèi)者表示，今年以來，不少地區(qū)太二酸菜魚閉店，已經(jīng)換成其他店鋪。

　　翻臺(tái)率和人均消費(fèi)下滑，母公司業(yè)績欠佳

　　實(shí)際上，從今年上半年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看，“太二酸菜魚”品牌所屬母公司——九毛九集團(tuán)的日子并不好過，上半年九毛九集團(tuán)凈利潤7229.1萬元人民幣，同比2023年下降67.47%。

　　九毛九集團(tuán)旗下當(dāng)前包含太二、慫火鍋、九毛九三個(gè)品牌。門店數(shù)量方面，截至2024年9月30日，九毛九旗下餐廳總數(shù)824家，其中太二品牌共654家，慫火鍋和九毛九分別有79家和72家餐廳，山的山外面共17家。今年第三季度，太二（僅限自營）、慫火鍋、九毛九的翻臺(tái)率分別是3.6、3.0、2.8。跟半年報(bào)相比，這幾個(gè)品牌翻臺(tái)率的變化分別是：太二減少0.2、慫火鍋增加0.1、九毛九維持不變。

　　在人均消費(fèi)方面，九毛九旗下三個(gè)品牌在Q3集體下降，慫火鍋更是降至百元以內(nèi)，具體分別是：太二（僅限直營）69元，比上半年下降2元；慫火鍋97元，下降13元；九毛九54元，下降2元。其中，慫火鍋的降幅最明顯，并且是在持續(xù)下降——跟去年上半年相比，它的人均消費(fèi)已經(jīng)降了24元，降幅近20%。

　　業(yè)內(nèi)人士看來，九毛九集團(tuán)嘗試通過降價(jià)來“突圍”，但目前來看，整體效果并不顯著。作為集團(tuán)主力品牌的太二酸菜魚“卷”起了價(jià)格卻遭遇差評(píng)；而被集團(tuán)視為“第三增長曲線”的慫火鍋，在餐飲市場上也呈現(xiàn)下跌態(tài)勢，接連退出武漢、昆明、南昌市場。

　　低走的股價(jià)也反映出九毛九的現(xiàn)狀，截至昨日，九毛九報(bào)3.52港元，今年股價(jià)下跌已超過四成。

　　值得一提的是，太二酸菜魚在嘗試“自救”，今年7月，太二酸菜魚與美團(tuán)達(dá)成了戰(zhàn)略合作，計(jì)劃在2024年內(nèi)開設(shè)50家品牌衛(wèi)星店。這些衛(wèi)星店將專注于外賣服務(wù)，具有店面更小、員工更少、不做堂食的特點(diǎn)，但這些改變能否起到“自救”效果，仍需要時(shí)間檢驗(yàn)。

　　預(yù)制菜“遇冷”，年輕人想吃“放心菜”

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示：預(yù)制菜行業(yè)亟待建立統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。食品安全方面，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻較低，在他看來，這一行業(yè)入局者眾多，所涉及的行業(yè)多且代工情況常見，卻缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)。盡管2022年以來，多個(gè)關(guān)于預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導(dǎo)作用，但沒有唯一性和強(qiáng)制性。對(duì)此，他認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，解決預(yù)制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀，和可能產(chǎn)生的食品安全問題。

　　實(shí)際上，太二酸菜魚的閉店和業(yè)績下滑只是一個(gè)方面，由于人們?cè)诰€下餐飲過程中更加在意品質(zhì)和價(jià)格，太二酸菜魚處于“價(jià)格不低”“品質(zhì)不高”的尷尬局面造成了如今的現(xiàn)狀，而曾經(jīng)被不少品牌寄予厚望的預(yù)制菜，如今也面臨著被年輕人拋棄的局面。

　　一方面，預(yù)制菜相關(guān)上市公司的財(cái)報(bào)明顯下滑。被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香，今年上半年?duì)I業(yè)收入約3.27億元人民幣，同比下降21.53%，凈利潤約4228.91萬元人民幣，同比下降43.37%，并關(guān)閉了127家加盟店。

　　另一大預(yù)制菜巨頭安井食品，曾憑借酸菜魚預(yù)制菜品牌“凍品先生”深受市場歡迎，但在2024年第三季度，安井食品營業(yè)收入約為110.77億元，相比于2023年同期的140.45億元，下降了約21.14%。

　　同時(shí)，一些知名品牌開始調(diào)整其預(yù)制菜策略。近日，肯德基在多地門店下架了專門售賣預(yù)制菜的“自在廚房”，并且在肯德基App商城下架了自在廚房專區(qū)。據(jù)了解，這一動(dòng)作背后主要原因是產(chǎn)品銷量未能達(dá)到預(yù)期。而肯德基的這一決策，也反映了預(yù)制菜在消費(fèi)者中的口碑下滑，以及對(duì)預(yù)制菜需求的快速萎縮。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，盡管太二已經(jīng)放低身段，但隨著大眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知提高，以及更多新興餐飲品牌的崛起，太二酸菜魚很難再引起用戶的興趣，如今通過外賣衛(wèi)星店方式開拓市場不失為一種新嘗試，但相應(yīng)的價(jià)格戰(zhàn)會(huì)更加激烈。